牛肉の達人！料理レシピからトリビアな牛肉のお話まで

食肉の歴史（牛肉編）

太古の昔には、日本人もまた狩猟民族であった訳ですが、農耕をして農作物を作るようになってからは、特に牛馬は農耕用の使役動物として不可欠なものとなり、家族同様に大事に扱われるようになりました。仏教の普及によって、殺生を戒める思想が強くなり、肉食をすることは不浄な行為であるとの観念が支配的になりました。

しかし、幕末から様々な理由で日本各地へ居留するようになった外国人が、当然牛肉を要求するようになります。徳川幕府が役牛、耕牛としての大切な牛の提供を拒否し続けたために、当初は中国あたりから生牛を輸入して、横浜や横須賀などでと畜して供給しておりました。特に、横浜の居留地にあった「アメリカ八十五番館」は有名でした。

居留民が増えるにしたがって牛肉の需要も盛んになり、中国からの輸入だけでは賄いきれなくなり、外国の商船が直接神戸へ出向き、日本の中国地方産の牛を買い入れて食べてみたところ、大変美味しく、中国のものと格段の差あったため、たちまち有名になり「神戸牛」の名称が生まれたとのことです。

江戸時代には「薬喰い」などと称して、隠れるようにして摂取してきた食肉文化は、ご存知の通り、その後の日本の食文化を一変してゆきます。

明治４年に東京駒形町に「開洋亭」という洋食屋が最初に開業し、明治38年には東京だけでも39軒に達したとされています。

新鮮では美味しくない？肉の食べ頃

青果物や魚介類（ただし、マグロ・カツオは除く。）は、その商品が新しければ新しいほど品質が良く、しかも商品価値が高いとされます。しかし、食肉にあっては新しいものが品質が良いということにはなりません。当然、商品価値が高いとも言えません。

大雑把にはある程度日数を経過しているものの方が、良い品質ということになります。これは、食肉にある一定の化学分解過程を経なければ風味が出ない特性があるからです。（このことを食肉の熟成と言います。）様々な肉類の中で、唯一新鮮さを要求されるのがラム肉です。

これまた大雑把に、青果物や魚介類には、素人目を誤摩化す程度に蘇生する技法がありますが、食肉にはありません。こういった食肉の特性を考慮しなければ、品質や食味・鮮度を維持することはできません。美味しいお肉を食べたい方がいらっしゃる限り、魚や野菜のように専門店がなくならない理由がここにあります。

少々生々しいお話になりますが、と畜されて間もない食肉は硬くて食べられません。体の大きさや育った環境、その他の条件によって大幅に異なるそれぞれの食肉が、一定の時間を経過した後に食べられるほどに柔らかくなります。しかし、その時点でもまだ風味ということについては、とても美味しいとは言える代物ではありません。

食べられるまでに軟化した食肉は、その後の時間経過とともに、肉成分中のタンパク質が自己消化酵素といわれるタンパク質分解酵素によって分解され、食肉としての風味を増してきます。「肉は腐る前が一番美味しい。」と言われますが、腐る前という表現にはいささか疑問があり、賛成しかねますが、時間の経過とともに肉中のアミノ酸が増加し、その働きによって風味が良くなることを端的に言い表している点において、実にうまく言い当てた言葉ということになります。

化学分解速度の早く起こる鶏肉で半日から１日、豚ですと２日〜７日間程度、牛の熟成期間は１〜３週間が目安とされております。これらは夏場・冬場によっても異なります。お客様の口に運ばれるまでに、この間の適正な温度を含めた管理が、安定した品質と良い食味を提供できる秘訣です。

肉色の変化とその美味しさ

陳列されている肉は鮮やかな紅い色をしておりますが、肉本来の色は少し紫がかった暗い赤色なのです。では、何故鮮やかな紅色になるのかと申しますと、肉中に含まれるミオグロビンという色素蛋白が紅く見えるからです。

肉に最初に包丁を入れた時の肉の断面は、少し紫がかった赤い色です。（写真１・切り出して間もないもの）それまで無酸素状態だったミオグロビンが、空気に触れることにより酸素と結びつき、最初は酸化ではなく「酸素化」してゆきます。このために鮮紅色（写真２・切り出して最大24時間以内）なりますが、さらに時間の経過とともに、酸素化から酸化へ変化し、やがて暗褐色から褐色へと変化（写真３・切り出して48時間経過したもの）してゆきます。

肉牛のトリビア

日本では雌牛・雄牛・去勢牛の３つの区分けしかありませんが、アメリカでは非常に細かく分類されています。

• 生後３ヶ月未満・ビール(veal)
• ３ヶ月から８ヶ月・カーフ(calf)
• ８ヶ月以上・ビーフ(beef)
• 未出産の雌牛・ヘーファー(heifer)
• 既出産の雌成牛・カウ(cow)
• 雄成牛・ブル(bull)
• 成熟前に去勢した牛・スティア(steer)
• 成熟後に去勢した牛・スタッグ(stag)

ステーキ肉の長期保存

奮発して買い込んだステーキ肉、そのまま冷凍では味が落ちてしまいます。ポイントは表面を焼いてから冷凍することです。軽く塩、コショウしてからベリーレアくらいに両面を強く焼きます。冷ましてから１枚ずつラップで二重に包み、さらにポリ袋に入れてから冷凍保存します。

食べるときは冷蔵庫でゆっくり解凍し、好みの加減に焼いてから食べます。レアがお好みの場合は、焼き時間が短いので、肉の中心が冷たいままということのないように、解凍のタイミングに注意しましょう。

ステーキ肉の短期保存（ブロック肉含）

２〜３日後に使う予定のステーキ肉やブロック肉は冷蔵庫に入れる前に、肉の表面にサラダ油を塗っておきましょう。こうしておきますと、油の膜が肉の表面を空気から遮ってくれ、変色や風味が落ちるのを防いでくれます。

冷蔵庫の中のスペースは限られています。もし、しまう所が少ないようなときには、包装していたラップで肉を包み、さらにもう１枚ラップかポリ袋で包んでしまうようにしましょう。そうしますと、パック包装に記載されている製造日などを後日確認することが出来ます。

薄切り肉の保存

スキヤキやしゃぶしゃぶ用のお肉の冷凍には、オーブンシートに肉を重ねないようにして並べ、シートごとにラップに包んで冷凍室で凍らせて保存するのが一番です。肉を重ねるとその部分が変色してしまいますので、重ねないのがコツです。

食べる時には冷蔵庫で半解凍の状態にし、皿に移してください。オーブンシートはすべりが良いのできれいに肉がはがれます。

マリネマジック

薄切りのタマネギや人参、パセリの茎、にんにくスライスなどを混ぜてサラダ油をかけまわし、この中に肉を漬け込んでおきますと、硬い肉質も柔らかく風味もアップします。

また、シチュー用の肉には、肉１kgに対してワイン（赤でも白でもOK）200cc、そこにタマネギと人参のぶつ切り、セロリの葉、パセリの茎、ローレル、粒コショウ、タイムなどの香辛料を加えて肉を漬け込んでおきます。ポリ袋に入れて空気を抜いて密封するのがコツです。冷蔵庫で１〜３日おいておくのが良いでしょう。

パイナップルマジック

よくポークソテーなどに添えられているパイナップルですが、単に味という点からも取り合わせとしては申し分ありません。

ところがもうひとつの効用があります。パイナップルやパパイヤには、タンパク質を分解する酵素が含まれていて、その酵素が肉を柔らかくしてくれることです。パイナップルなら皮や切りくずの間に肉を挟んで、半日ほどおけば、硬めの肉も柔らかくなります。調理の前に下ごしらえしておきますと、一層美味しく頂けます。

そり返り防止に必ずスジ切り

豚のロースを使ったトンカツやソテー、肉の上側についているのは脂肪です。ヘルシーさに欠けますが、この脂を切り落としてしまうと、やはり味わいに欠けてしまうことになります。

このロースをそのまま調理して、そり返ったというような経験はございませんか。これは脂肪と肉との間にあるスジが熱で収縮したからです。加熱する前に必ず包丁の先で、スジに何カ所か切り込みを入れておくようにしますと、そり返りが起こりません。

肉のくさみに和風料理の知恵

肉のくさみが気になる方で、オイル漬けはどうも苦手という人には、日本酒とたっぷりのしょうが汁を混ぜる方法をお薦めします。オイル漬けと比べてローカロリーな上、酒としょうがが肉の傷みを防いでくれます。

もうひとつは味噌漬けです。厚切り肉を味噌漬けにしておくと日持ちしますし、時間がないときのお助けメニューに最適です。網焼きや味噌味のトンカツ、細切りにしての炒め物にと料理にも幅があります。味噌とミリンに酒を練り合わせて１枚ずつきっちりとラップに包み、さらにポリ袋などで包んでチルドコーナーで保存しましょう。

レバーの下ごしらえ

レバーは栄養が満点な上、女性に不足がちな鉄分がたっぷり含まれており、意識的に料理に用いる方も多いと思います。そのレバーをかたまりでお買い求めになられた場合には、表面に薄い膜がついていることがあります。そのときにはその膜をはがし、塩を振って軽く揉み、水で洗い流してください。＜鶏レバーはこちら＞

水切りが終わりましたら、食べやすい大きさに切り、牛乳または塩水につけてしばらくおきます。これは血抜きをすることになり、臭みを取ってくれ、より一層美味しく召し上がれます。

テール（尾肉）の下ごしらえ

スープやシチューなどの煮込みを特別に美味しく頂くためにも、テール肉の下ごしらえをしっかり行うことをお薦めします。まず、ひと切れずつたっぷりの熱湯で湯通しします。表面に熱が通れば、手早く水に取り出し、水を替えながらしばらくさらして臭みを取り除くのが美味しく頂くコツです。

ローストビーフなどの形を整える

ローストビーフや焼き豚のように、かたまり肉を使って調理する場合は、肉全体をあらかじめタコ糸でしばっておきます。途中で形が崩れることなくきれいに仕上げることができます。

牛肉の部位と料理用途

※きめが細かく、ソツがない点から関西式を基本としています。括弧内は別称です。