牛肉の達人！牛肉料理レシピ＜本格派ステーキ肉の焼き方基本からあれこれビーフ＞

ステーキ肉の正しい焼き方

１）ステーキを室温にもどす。
  冷蔵庫に入っていた肉をいきなり焼くと、冷たい肉にいきなり熱をかけることになるので、硬くなることがあります。ステーキを焼く時は最低でも５〜10分でもいいですから、調理前に冷蔵庫から出して室温になじませておいてください。

２）フライパンは厚いほどいい。
  なぜ厚い方が良いかと申しますと、フライパンに肉をのせた時に、肉の冷たさで熱したフライパンの温度が下がるためです。そうしますと、うまく最初の焼きコゲがつけられません。つまり、肉汁の旨味を上手に閉じ込められなくなります。

３）サラダオイルはあまり使わない。
  美味しく頂くためには、サラダオイルはフライパンをふく程度に使い、もし、ステーキ肉に牛脂が付いていなければ、脂肪部を少し切り落として使ってください。豚肉には豚の脂、牛肉には牛肉の脂を使うのがもっとも美味しく頂くコツです。ちゃんとしたお店では牛脂を付けるのが当たり前です。

４）塩は焼く直前に
　ステーキに塩・コショウは基本ですが、なじませた方が良いと勘違いし、塩もコショウも早くからかける方がいらっしゃいます。コショウは構いませんが、塩をかけると肉汁が肉の外に出てしまいます。したがって、早くから塩をかけると、肉の旨味である肉汁が出てしまいますので、美味しく頂けません。焼く直前か、特に塩分を控えめにしたい方などは、焼け目をつけた後に塩をかけるのが良いでしょう。

５）最初は強火で表面をコガす
　最初に強火で一気に加熱して表面にコゲ目をつけると、表面のタンパク質が固まって、肉の美味しさである肉汁を中に閉じ込めたまま焼くことができます。コゲ目ができたら、あとはお好みの焼き具合まで。

６）焼き方は７段階
　ステーキの焼き方を正確に分けますと、７段階に分類できます。

1. ベリーレア
2. レア
3. ミディアム・レア
4. ミディアム
5. ミディアム・ウェルダン
6. ウェルダン
7. べりーウェルダン

となります。しかし、牛肉のステーキでしたら、ミディアム以上に焼いてしまうと、ジューシーさがなくなり、肉が硬くなってしまいます。
　ちなみに、豚肉なら肉の中心温度が63度、鶏肉なら65度に焼くのがもっとも美味しいとされております。

７）焼き具合を見るには
  レストランのシェフなどは、焼きながら肉の表面を押して焼き具合を確かめ、「耳タブ」「ホッペタ」などとその弾力を表現し、目で確かめることができますが、素人には無理があります。
　ステーキに傷をつけてしまうことにはなりますが、どうだろうと思うところで、肉の端をちょっと切って横から見て判断するのが、もっとも確かな方法です。

８）老婆心的追伸
  ホットプレートでステーキを焼く場合には、かなり熱量のあるものが必要です。焼き肉でもそうですが、一度に大量に肉を乗せたりすると、プレートの温度が急激に下がり、肉汁が出てしまい、ビシャビシャになってしまうばかりでなく、何といっても美味しく頂けません。肉を焼いて美味しく食べる最大のコツは肉汁を逃さないことです。

ちなみに、炭火で焼くとパリッと焼けますが、なぜかご存知ですか。これは炭火の火には湿度がないからなのです。ガスは湿度のある火です。湿度がないことでパリッと感が出ます。

洋風だけでなく和風にも応用がきく便利なテールスープのつくり置き

つくり置いておきますと、スープとしてはもちろん、その他の料理に様々応用がきき、とても便利な牛の尾肉（テール）を使ったテールスープのつくり方を解説します。テール肉をご購入の際に、ひとつ気をつけて頂きたいのが、良く売れているお店で買うということです。当たり前のことですが、尾は１頭に１本しかとれません。売れているお店でなければ、良いお肉が手に入らないと思ってください。

テールスープを作る１

.1)余分な脂肪は脂肪は除き、ダシが出易いように繊維に沿って1cm間隔で切れ目を入れてください。
.2)テフロン加工のものが最適です。フライパンにお肉を入れ、全体に焦げ目がつく程度に火にかけます。
.3)深鍋に移し、お酒で蒸したあと、お鍋一杯に水を注ぎます。＜鶏スープはこちら＞

テールスープを作る２

.4)香味野菜とスパイス類を加え、一旦沸騰させます。沸騰したら弱火で３時間ほど煮込みます。
.5)煮込んでいる途中、こまめにあくと脂を取り除いてください。
.6)煮込み終わりましたら、目の細かいこし網でこしてください。＜鶏スープはこちら＞

テールスープを作る３

.7)こしたスープにテール肉だけを戻してください。
.8)人参をいちょう切りにしたものと、角切りにしたタマネギを加え、さらに煮込みます。
.9)野菜が柔らかくなり、肉が骨から離れたら出来上がりです。あとは醤油で好みにあわせて調味してください。＜鶏スープはこちら＞

【材料】 牛テール1kg、人参１本、タマネギ２個、セロリ１本、お酒カップ１、ブーケ・ガルニ１個、黒粒コショウ10粒、赤唐辛子１本、クローブ２本、塩少々、醤油適量、水適量、＜仕上げ用に＞人参１本、タマネギ１個

牛肉を使ったお料理あれこれ

牛肉を使ってつくるお料理をご紹介致します。普段のご家庭でのお食事などのご参考にされてください。

簡単ビーフシチュー（要圧力鍋）

【作り方】
.1)牛肉を3cm角切りにし、塩・コショウして小麦粉をまぶします。
.2) 圧力鍋に油大さじ１を熱します。牛肉を入れて焼きます。焼き終えたら一旦取り出します。
.3) 鍋にバターを加えてタマネギのみじん切りを炒めたあと肉を戻します。
.4) お酒大さじ２、スープの素１個、トマトジュース小１缶、醤油小さじ１、ウスターソース小さじ１、赤砂糖小さじ1/2と、香草と水１カップを加え、強火で20分ほど煮込みます。
.5) 人参とジャガイモを乱切りにし、タマネギ小を皮むき、油大さじ２を加えて別に炒めます。
.6)炒め終わったら煮込んだ鍋に移し、さらに５分間ほど煮込んでグリンピースを入れたら出来上がりです。

【材料】 牛肉（バラ肉）250g、塩・コショウ少々、小麦粉大さじ１、油大さじ３、バター大さじ１、タマネギ1/2、小タマネギ４個、お酒大さじ２、スープの素１個、トマトジュース小１缶、醤油・ウスターソース各小さじ１、赤砂糖小さじ1/2、香草少々、人参１本、ジャガイモ２個、グリンピース少々

仔牛肉のドミグラスソース煮

【作り方】
.1)仔牛肉は２つくらいに切って、塩・コショウしたあと、葡萄酒をふりかけてバターで両面を焼きます。
.2) ドミグラスソースとスープを入れて煮込みます。
.3) 別に人参を1cm程度の厚さに切って、スープとバター各少々を加えて煮込み、塩・コショウします。
.4) ブロッコリーを小分けして湯通しし、生シイタケをそぎ切りし一緒にバターで炒めます。
.5) 先に煮込んでいた仔牛肉にブロッコリーと生シイタケを加えて1〜2分煮込みます。塩・コショウして仕上げます。
.6)大皿に盛って、人参を添えたら出来上がりです。

【材料】 仔牛肉80g×２、バター、ブドウ酒各大さじ２、ドミグラスソースカップ1/2、スープカップ1/3、人参1/3本、ブロッコリー１株、生シイタケ２枚、塩、コショウ

スイスステーキ

【作り方】
.1)牛肉はひとくちサイズに切り、塩・コショウで下味をつけておきます。
.2) タマネギは縦半分にして繊維に沿って薄切りにし、パセリはみじん切りにします。
.3) 分量のトマトケチャップ、ウスターソース、スープを混ぜ合わせておきます。
.4) フライパンにバターをとかして牛肉を入れ、強火で両面を手早く焼いて取り出します。これにバターを足し、タマネギを炒めます。
.5) フライパンに牛肉とタマネギを重ねて入れ、(3)のソースを回しかけ、とろりとするまで中火で15〜20分くらい煮込みます。煮込み終わったら、パセリを散らして出来上がりです。

【材料】 牛肉（薄切り）200g、塩小さじ1/3、コショウ少々、タマネギ１個、パセリ少々、
トマトケチャップ大さじ４、ウスターソース大さじ３〜４、スープカップ1/2、バター大さじ１〜２、

韓国料理について

焼き肉の文化というと、韓国の方に一日の長があり、食べ方にも様々な工夫がされております。昨今は韓国ブームなどもあり、日本でも比較的ポピュラーなものとして受け入れられています。そんな韓国料理をちょっとだけ解説します。

焼肉（プルコギ）

基本的に日本と韓国の焼き肉の違いは、焼いた肉にタレを付けるのが日本、焼く前にもみこむのが韓国ということになります。
また、センチュと呼ばれるサラダ菜やサニーレタスなどの生野菜にくるんで食べます。栄養のバランスが良くなりますし、あと味がさっぱりしていて、お腹にもたれません。いつもの焼き肉を韓国風に変えてみるのもいいかもしれません。

チム

今日は、カルビ肉をチムにしようか、カジをポクムしようか、それともキムチチゲでもしようか、などと迷えるようになったら、これはもうかなりの韓国通と言えるでしょう。ちなみに、カルビチムとは牛カルビ肉の煮込み料理のこと、カジポクムは茄子と肉野菜の炒め物、キムチチゲはキムチと肉野菜の鍋物のことです。

サムゲタン

「サムゲタン」とは聞き慣れない言葉ですが、これはグルメの間で近頃評判の薬膳料理です。鶏を１羽まま用い、鶏のお腹にもち米、粟、なつめ、朝鮮人参などを詰めて煮込んだ実に贅沢なスープです。食べると風邪をひかないなどとも言われ、体に良いとされています。寒い冬の夜などにもってこいですね。

冷麺（ネンミョン）

もうすっかり日本にも定着した感がある冷麺ですが、「冷麺は冬に食べる」のが通だそうです。暖かくした部屋の中で、ひんやりした冷麺の喉ごしの良さとシコシコした歯ざわりを楽しむのだそうです。具にも細く切った干し柿などをのせて、季節感を出してみるのも一考でしょう。

クッパスープ

試験勉強中の夜食には最適です。肉や野菜のたっぷり入ったスープをご飯にかけて頂きます。栄養満点な上に、簡単にできるのもいいですね。左の写真はカルビクッパです。見るからに体が温まりそうな、それでいて栄養がたっぷりなんていいですね。

キムチ

これもすっかり日本に定着した韓国料理の代表選手ですね。かなり熱烈なファンが多いのですが、意外に食べ方はシンプルです。たとえば、白菜キムチを細かくきざんで、ギョーザやチャーハンに入れてみるとか、キムチと豚肉を炒めて「キムチポクム」とか、独特のピリ辛味を生かして、アイデア次第でオリジナルのキムチメニューを楽しんでみてはいかがでしょうか。