鶏肉の達人！鶏肉料理レシピ＜本格派親子丼からはじまるトリ肉の楽しみ＞

定番・親子丼の作り方

親子丼は明治の中頃、東京・日本橋の鶏料理屋で作られたのが最初と言われています。親である鶏肉と子である鶏卵を使うところから付けられた名称ですが、手軽でどちらのご家庭でもお召し上がりのことと思います。あらためて解説するほどでもないのですが、調理初心者の方などにご参考になれば幸いです。

親子丼の作り方

１）美味さの決め手は何と言っても「割り下」（写真左）です。１人前ならだし汁1/2カップに対して、醤油、砂糖、ミリンを各スプーン１杯ずつ加えます。合わせたあと、ひと煮立ちさせたら出来上がりです。

２）ここでは親子丼のみならず、カツ丼などにも使える丼専用の写真のようなアルミ製の片手鍋を使います。小分けに作れることと、火が通りやすく、ご飯にも盛りやすいという利点があります。

３）鶏肉は胸肉を使います。鶏肉をそぎ切りにし、割り下と合わせます。中火で煮立てます。

４）肉に火が通ったら、溶き卵を流し入れ、またひと煮立ちさせます。

５）表面が半熟状になったら火を止め、あつあつのご飯に乗せると出来上がりです。

【材料】（１人前）鶏胸肉80g、長ネギ1/4本、卵１個、割り下（だし汁、醤油、砂糖、みりん）、ご飯１膳分

万能！！鶏スープのつくり方

スープの中のスープ、それが鶏スープです。普段は市販のブイヨンキューブに頼りがちですが、フォン・ド・ヴォー（仔牛肉を使ったスープ）に比べると材料も手に入りやすいですし、時間のあるときには是非とも自分で作ってみたいものです。冷蔵庫では日持ちしませんが、冷凍庫なら１〜２ヶ月くらいは持ちます。小分けにし、冷凍することにより、様々な料理に使いこなせて便利です。

鶏スープのつくり方

１）鶏ガラは余分な脂を取り除いて洗い、出刃包丁で骨をたたき切りながら、小さく切り分けます。再度、流水の下でさらしながらきれいに洗います。

２）深鍋に水を張り、鶏胸肉とざく切りにした長ネギ、薄切りにしたしょうが、その他材料表にあるすべてを一緒に鍋に入れ強火で煮込みます。

３）沸騰したら、あくを取り、火を弱めて蓋をせずに1/3くらいの量（1.5Lが目安）になるまで、およそ２時間半ほどかかりますが煮詰めてください。＜テールスープはこちら＞

４）上に浮いた脂は丁寧に取り除いてください。もし取りきれなければ、一晩冷蔵庫に入れて、上に固まった状態で取り除いてください。

５）冷蔵庫で冷やしたスープを再度温めて、さらに残った脂をティッシュで取ってください。あとは小分けして冷凍庫で保存すると便利です。＜テールスープはこちら＞

【材料】鶏ガラ２羽分、鶏胸肉３枚、長ネギ２本、しょうが１片、白コショウ少々、あら塩大さじ１、水５L
チャイニーズペッパーと言われる「花椒」を小さじ１杯程度入れるとさらに臭みが取れます。

正統派・鶏から揚げ

これまたあらためてご説明するほどのものでもありませんが、それぞれのご家庭の味というものとは違った、本来の鶏から揚げのつくり方を解説致します。

鶏肉のから揚げ

１）鶏肉をひと口大に切り、醤油としょうが汁をからめます。

２）ふるいにかけた小麦粉を皮と身の間にまでまぶします。

３）鍋に揚げ油をたっぷりと入れ、180ºCを目安に熱したら、鶏肉に火が通るように揚げてゆきます。

４）揚げた鶏肉はしっかり脂をきって、器に盛ります。レモンとパセリをあしらって出来上がりです。

【材料】（４人前）鶏もも肉（250g）、醤油大さじ１、ショウガ汁小さじ２、レモン１個、パセリ少々、小麦粉、揚げ油

鶏肉料理レシピあれこれ

鶏肉を使った料理レシピをあれこれ掲載してみました。ご参考にされてください。

ピーマンの鶏肉詰め焼き

１）ピーマンは柄と底の部分を1cmくらい切り落とします。さらに横２つ切りにしてください。タマネギはみじん切りにします。

２）フライパンに油大さじ１を熱してタマネギのみじん切りを炒めます。焦げ目がついたら、塩・コショウをします。

３）ボールに卵を割りほぐし、先に炒めたタマネギと鶏のひき肉を加えて混ぜます。塩少々とショウガ（15g程度）をすりおろして、半分だけ加えて混ぜます。さらにこした小麦粉を加えて混ぜます。

４）キュウリを桂むきにし、さらに千切りにします。

５）下味をつけたひき肉をピーマンに詰めてゆきます。周囲に小麦粉を少々つけます。

６）フライパンに油大さじ１を熱し、肉詰めしたピーマンを並べていれて、蓋をして中火でゆっくりと焼きます。

７）薄茶色の焦げ目がついたら裏返し、さらに焼きます。竹串で３〜４ヶ所穴をあけると火の通りが良くなります。

８）ピーマンが焼けて柔らかくなり、肉に火が通ったら火を止めてください。あとは盛りつけたら出来上がりです。

【材料】（４人前）鶏ひき肉（200g）、ピーマン４個、タマネギ１個、油大さじ２、塩・コショウ少々、卵１個、ショウガ15g、小麦粉大さじ３、キュウリ１本、酢醤油かだし割り醤油少々

鶏ささみとサヤインゲンの信田煮

１）アブラ揚げの長い一辺を残して三方の縁を浅く切り落とします。切り口から指でゆっくりとはがします。

２）鶏のささみは筋抜きをして、太ければ繊維に沿ってふたつに切っておいてください。

３）人参は皮をむき、縦四つ割りにしてゆでます。サヤインゲンも筋を取ってたっぷりの熱湯でゆで、冷水で冷やします。

４）カンピョウに塩をつけてもみ洗いします。

５）アブラ揚げの裏を上にして広げ、鶏ささみを４等分してのせ、人参、サヤインゲンを並べ、切り落として残ったアブラ揚げの残りも写真のように一緒に並べます。

６）のり巻きの要領で巻き、カンピョウで４〜５ヶ所結びます。

７）平鍋にだし汁を煮立て、砂糖、醤油、塩を加えて調味し、巻いたアブラ揚げを並べるように入れます。落とし蓋をして中火で煮ます。煮立ったら弱火にします。

８）煮汁がほとんどなくなったら、信田巻きを取り出し、カンピョウを中心に切り分け、切り口を上にして盛りつけます。

【材料】（４人前）鶏ささみ（200g）、アブラアゲ４枚、人参80g、サヤインゲン100g、カンピョウ3m半、塩少々、出し汁カップ１½、砂糖大さじ１½、醤油大さじ２

鶏ささみの春雨揚げ

１）鶏ささみは筋抜きをして、４つくらいに切って薄く塩、調味料をふり、ショウガ汁をかけて下味をつけておきます。

２）卵を割りときほぐします。春雨は袋を開けずに上から良くもんで細かく砕きます。（写真参照）

３）下味をつけた鶏ささみに小麦粉をふり、満遍なくこすりつけ、余分な粉ははたき落とします。

４）バットに春雨を入れ、とき卵をくぐらせた鶏ささみを入れます。春雨を軽く押さえて皿に並べておきます。

５）中華なべかフライパンに油を入れて170ºCくらいに熱した中に、春雨をつけた鶏ささみをひとつづつ入れ、揚げてゆきます。

６）３分ほどで火が通ります。火が通ったらあげて油を切ったら出来上がりです。二杯酢、レモン醤油をつけて召し上がってください。

【材料】（４人前）鶏ささみ大８本、塩・調味料各少々、ショウガ小さじ２、卵１個、春雨１袋、二杯酢、レモン醤油、小麦粉、揚げ油

鶏肉の照焼き

【作り方】
.1)鶏肉は包丁の先で皮を軽く突き、醤油大さじ１½、酒、砂糖、ショウガ汁、油をあわせた中に20〜30分漬けおきます。
.2) 漬けおいた鶏肉を金網にのせ、受け皿をおいてタレをつけて約５分電子レンジにかけます。
.3) シシトウガラシを縦に切れ目を入れて種を出し、受け皿の肉汁の中に入れて１〜２分電子レンジにかけます。
.4) 生シイタケの石づきを取り、薄い塩水で洗います。別に醤油大さじ１とミリン、化学調味料で作ったタレを塗って、金網にのせ電子レンジに２分ほどかけます。
.5) 鶏肉をひと口大に切って盛りつけ、生シイタケ、シシトウガラシを添えたら出来上がりです。

【材料】（２人前）鶏もも肉（皮つき）、シシトウガラシ４〜８本、生シイタケ４枚、醤油大さじ２½、酒大さじ½、ショウガ汁少々、油大さじ１、ミリン大さじ１、化学調味料少々

生シイタケの鶏肉詰め煮

【作り方】
.1)生シイタケは石づきを取って、洗います。ネギはみじん切りにします。
.2) 鶏ひき肉は塩少々とネギのみじん切り、卵、小麦粉を入れて良くかき混ぜて８等分します。シイタケの内側に片栗粉を薄くつけて、それをこんもりと盛ります。
.3) 出し汁、砂糖、醤油、酒、塩、トマトケチャップ、水とき片栗粉をあわせて調味料をつくります。
.4) フライパンに油を熱し、シイタケの肉のついた面から入れて色よく焼きます。先につくった調味料を加えて煮上げたら出来上がりです。

【材料】（２人前）鶏ひき肉（100g）生シイタケ８枚、ネギ¼、卵¼個、小麦粉大さじ½、出し汁大さじ３、砂糖・醤油各大さじ１、酒大さじ½、塩少々、トマトケチャップ大さじ３、水とき片栗粉小さじ½、油大さじ１、塩・片栗粉少々。

鶏肉の香り炒め

【作り方】
.1)鶏肉はひと口大の薄切りにし、酒小さじ１、醤油大さじ½、ショウガ汁少々を合わせた中に漬けます。
.2) キュウリは縦半分に切って5mmくらいの厚さに斜め切りします。シイタケは水にもどしてそぎ切りし、ネギは斜め薄切りにします。
.3) 小鉢に分量の酒大さじ½、砂糖小さじ½、塩小さじ1/3、醤油大さじ½、ごま油小さじ１を合わせておきます。
.4) 中華なべを良く熱して油をまわし入れ、下味をつけた鶏肉に片栗粉をまぶして加え、焦げ色がつくように炒めます。
.5) 火が通ったら、ネギ、シイタケ、キュウリを加え、あわせ調味料で味付けして仕上げます。

【材料】（２人前）鶏肉手羽（100g）、キュウリ１本、シイタケ３枚、ネギ１本、酒大さじ１、醤油大さじ１、砂糖小さじ½、塩小さじ1/3、ごま油小さじ１、油大さじ1½、片栗粉大さじ½

チキンマリネ

【作り方】
.1)鶏手羽肉をひと口大にそぎ切りし、塩・コショウを少々して、薄く小麦粉をまぶします。
.2) トマト、キュウリ、タマネギは1cm角のあられ切りにします。
.3) 酢大さじ1½、サラダ油大さじ３、塩小さじ½、コショウを少々、ボールで合わせ、泡立て器で混ぜてフレンチドレッシングを作り、あられ切りした野菜を合わせて、10分くらいおいておきます。
.4) 揚げ油を熱し、鶏肉を色良くなるようにカラリと揚げます。熱いうちに野菜入りドレッシングをかけます。
.5) 器にサラダを敷き、鶏のマリネを盛り合わせると出来上がりです。

【材料】（２人前）鶏手羽肉（200g）、トマト小１個、キュウリ１本、タマネギ50g、サラダ菜５〜６枚、塩小さじ１、コショウ少々、小麦粉大さじ１、酢大さじ1½、サラダ油大さじ３、揚げ油

蒸しドリの薬味ソースかけ

【作り方】
.1)鶏もも肉は塩をふり、ニンニク少々とショウガの薄切り少々にネギの青い部分をのせ、大さじ１杯の酒をふりかけます。蓋つきの器に入れて３分くらい電子レンジにかけます。できたらひと口大に切っておきます。
.2) ネギ½、ショウガ少々をみじん切りにして、調味料（醤油・酢各大さじ1½、化学調味料少々）といりゴマ大さじ½を加えて混ぜます。（薬味ソース）
.3) キュウリは縦半分に切って2cmの厚さの斜め切りにし、切り込みを入れて軽く塩をふります。
.4) トマトを1cmくらいの厚さに半月切りします。
.5) キャベツを千切りにして器に敷き、鶏肉を並べてトマトとキュウリをあしらい、薬味ソースをかけると出来上がりです。

【材料】鶏もも肉１枚、キュウリ½本、トマト½個、キャベツ２枚、ネギ½本、醤油・酢大さじ1½、砂糖大さじ１、ごま油・白ゴマ各大さじ½ニンニク・ショウガ・化学調味料各少々、