諸説あるも、やはり北海道が確立した味。
チルドを含めたテーブルミートとしてのラム肉が、ここ数年ジンギスカンブームなどもあり、少しずつ定着してきています。ジンギスカン＝北海道というのは、観光的にもうれしいことではありますが、ジンギスカン＝ラムと勘違いされていることには困ったものです。
本当にラム肉？
ラムというのは、生まれて１年未満のものをいい、マトンは２年以上生育された羊肉のことです。ちなみに、１年以上２年未満のものをホゲットと言います。ホゲットなんてほとんどの方が聞いたこともないでしょうし、消費のほとんどを輸入に頼っている事実の中で、ホゲットなんてほとんど輸入されていませんし、ラムも同様です。
つまり、日本人のほとんどはラム肉を食べたことがありません。欧米でのラム肉の扱いは高級なもので、宗教的な制約をされていないために、世界でもっとも消費されている肉でもあります。
在日の欧米人に「ラムを食べませんか」と質問しようものなら、「本物のラムは食べたいが、一体どこで売っているんだい。」と切り返される、お寒い状況です。
他の肉類と決定的に違う点は、その他の肉が酵素分解という熟成を経なければ美味しくならないのに対して、羊肉を美味しく食べるには鮮度が大切です。鮮度の良いラムのステーキを食べたら、その香り高い味に驚くことになります。しかし、鮮度劣化のスピードが早いのが、また羊肉の特徴でもあります。
どのくらい鮮度劣化が早いかと言いますと、朝、ラムのブロック肉からステーキ用の切り身を取ったとします。その日のうちに食べれば美味しく頂けます。しかし、翌日には香り高い美味しさを味わうことは出来ないでしょう。さらに１日たつと、美味しさは完全に姿を消し、マトンのあの臭みが出てしまいます。これを「ラムがマトン化する」と言います。ラム肉の脂肪というのは、鮮度が落ちると、マトンの臭みがどんどん出てきます。
