ベニザケ、ギンザケ、カラフトマス、マスノスケとサケ属にも様々な種類があるが、日本では秋に遡上する秋あじが鮭として一般的である。秋あじはサケ属の中で最も肉色に赤みが少ないところから「白鮭」と呼ばれる。鮭は川で産卵され稚魚となり、流下したのち初夏までを沿岸部で過ごす。水温の上昇とともに北上し、アリューシャン列島〜ベーリング海〜カムチャッカ半島〜千島列島を四年半ほどかけて回遊してくる。

少し詳しい方なら、鮭にも色々な呼び方があることをご存知のことと思う。これらは同種内での発達段階の違いで、最も若い「けいじ（鮭児）」、およそ半年後には成熟する「ときしらず（時不知）」、成熟間近の「めぢか（目近）」、成熟して母川に帰ってきた「あきあじ（秋味）」と分けられる。

発達段階の違いは個体の脂肪分に違いがあり、成熟したものほどその脂肪分が少なくなる。産卵のために沿岸部に近づくと、鮭は何も食べなくなる。つまり、それまで貯えたエネルギーのみで遡上し産卵する。したがって、川へ遡上したものはほぼ商品価値がない。筋子にしても産卵間近になると皮が硬くなり食味・食感が悪くなる。よくテレビなどで見かける川での捕獲は養殖事業目的で捕獲されているもので、川に遡上したものを北海道では「ホッチャリ」と呼び、それらが食卓に出回ることはない。

「ときしらず」は春から夏にかけて沿岸を回遊しているところを捕獲される。日本の川の遡上するものではないと考えられていて、捕獲量は極めて少ない。塩焼きやルイベで食すと美味である。さらに捕獲量が少ないのが「けいじ」で、知床周辺でも年間数百尾程度と言われている。また、秋あじは腹の部分に赤みがでているものは美味しくない証拠、婚姻色が出たもので、ブナとかブナケと呼ばれ肉質・卵質ともに劣る。

背びれや腹びれが刃状態に見えるところから「秋刀魚」と表記されるようになったとされる。産卵場所は本州中部以南の沖合い。産卵期の長い魚だが、秋に生まれたものは１年近くをかけて、北海道東方沖まで北上する。30センチ前後に成長した秋のサンマは一番脂が乗った時期である。

最近は輸送技術が発達し、札幌でも道東で水揚げされたサンマが、活のまま食すことが出来るようになった。秋を代表する大衆魚だが、活のサンマを札幌で刺身で食べるとなると、やはりそれなりの値段がする。とは言っても、ひと昔前からみると随分と気軽に食べれる値段になった。塩焼きなら比較的いつでも口に入るもの、旬の北海道で食すならまずはお刺身でいきたいもの。その脂の乗りに驚くことになるだろう。

また、生活習慣病を予防すると言われている「不飽和脂肪酸」を豊富に含むので健康にもよい。全国の60%近くを漁獲する北海道のサンマをご賞味あれ

腹が大きく「たら(鱈)ふく(腹)食べる」の語源にもなったと言われる。魚に雪（鱈）と書かれるように、寒い北海道が主産地である。タラ目タラ科が世界中に15属26種いるにも関わらず、日本近海にはマダラ、コマイ、スケソウダラの３属３種しか生息していない。最高級のマダラは８割以上が水分で、身肉は繊維質、このため非常に腐りやすく、昔は水揚げされる港でしか食すことが出来なかったが、今では冷蔵冷凍技術の発展のお陰で当たり前に店頭に並ぶようになった。

昆布じめ、塩ダラ、乾燥させて棒ダラや干ダラに、またビタミンＡとＤを多く含む肝臓は肝油に、その他蒸物から汁物など料理法も多いが、淡白な味わいを身上とする鱈は鍋の材料として最高である。鱈は捨てるところがないと言われるが、鍋には頭や内臓などのアラと呼ばれる部分を入れないと美味しくない。

オスの方が高値で取引されるのもこの魚の特徴。それは白子（精巣）が珍重されるためで、白子のことを北海道ではマダラの白子を「マダチ」、スケソウダラのを「スケダチ」と言って区別し、マダチの方が高い。これを鍋に入れて、ポン酢などで食すと何とも美味である。

食卓に馴染みの深いタラコ(卵巣)はスケソウダラのものである。大きいものだと1kgを超えるものもある。ちなみに、メンタイというのは朝鮮語でスケソウダラのことだそうだ。漁期は９月から５月の冬場、この季節、おなかには、卵と白子がたくさん入っている。

近年の大まかな傾向として、私（47歳）が子供の頃にはハッキリ言って、貧乏人が当たり前に食べていたものが高級になり、高くてあまり口にすることが出来なかったものが安くなっている。

正式名では「キチジ」という、このキンキ（その他キンキン、メイメイセン、メイセンという呼び名もある）もそうである。子供の頃には当たり前に食卓に上がっていたのに、今や冬の代表的な高級魚。3月の産卵を控えて脂がのってくる11月〜2月が旬の魚だ。

たんぱく質より脂肪が多いという珍しい魚でもある。水分が少なく、カロリーが高いこと、ミネラルの鉄とともに貧血防止や皮膚・髪を健康に保つ働きのある銅を豊富に含むこと、コレステロールや中性脂肪を減らすIPA(多価不飽和脂肪酸)やDHAをたくさん含んでいること、などなど生活習慣病を予防する効果のある魚として知られている。

昔から正月のなどの吉日には北国には欠かせない魚、まっ赤な縁起の良い魚体は塩焼きが一番という人もいれば、いやいや、煮たものが最も美味しいとそれぞれ。私は煮たときの煮汁でできる「にこごり」が一番好きだ。

通称を「ハッカク（八角）」というが、正式名は「トクビレ」という。断面が八角形なのでその名が付いたと言われている。

キンキやオコゼ、カサゴなどと同目になる、つまり近縁の魚で、ご覧の通りグロテスクな風貌だが、脂の乗ったものならトロをも凌ぐといわれる、刺身にしてよし、姿焼き、軍艦焼き（背割りをして味噌をのせて焼く）もいいという魚。意外に知られてない食べ方に、身を唐揚げ風にして食すとこれまた何とも繊細で美味しい。

海底の餌を探す為にひげが生えており、その顔はどことなく愛嬌がある。産地としては、小樽が有名だが他地域でも獲れる。漁期は秋口から春先まで、札幌市内の居酒屋で、少々気の利いたところなら必ず品揃えしている。観光などでお越しの際は、是非一度ご賞味あれ。

後志管内の積丹半島の付け根あたりにある岩内町は、スケソウ（鱈—スケソウダラ）漁の先駆地で1903年(明治36年)頃よりはえ縄漁がはじまったとされる。昭和初期には150隻あまりで年間18,000トンもの水揚げを誇っていた。現在は資源が減少し、５隻で800トン、11月から２月までの漁期に精々40日程度の出漁にまでなってしまった。

同じスケソウでも、刺し網に比べ釣りと同じ要領で獲るので、魚体に傷がつかないとか、鮮度が保たれるという根拠で、その価格は刺し網と比べると３倍の値段がつく。

その鮮度の良いスケソウの白子（タチ）を使って作られるのが、岩内名物「たちかま」である。洗う、ゆでる、裏ごし、塩とデンプンを入れて練る、丸め、再度ゆでる、水で冷やす。という一連の作業により出来上がる「たちかま（タチのかまぼこの略）」は塩味が口にふわっと広がる中、マシュマロのような食感に粘りがある不思議な食べ物。生でよし、温めてよし、フライに鍋、薄切りに酢醤油、もちろん刺身もいい。札幌から近いところだと、余市町のスーパーなどでも扱っている。３玉入り700円前後が目安。ただし、冬期間しか味わうことはできない。

鮭と言えば、もう日本人の食生活には欠かすことのできない代物。狂牛病だ鳥インフルエンザだと、昨今随分と食の安全性が取り沙汰されたが、まだ残っているゾ！

キングサーモンとか云って売っている代物だ。欧米人には鮭と鱒を区別する風習がない。したがって、鮭も鱒もサーモンでひとくくりにされている。なおかつ、意外と食べる習慣が少ない。どういう訳か輸入されているサーモンのほとんどは養殖ものである。

ご存じの通り、鮭は回遊魚である。回遊するうちに甲殻類やプランクトン、海草などを食べて、その中に含まれるカンタキサンチンやアスタキサンチンという物質を摂取することにより身が赤くなるのだ。 養殖鮭はよりによって「ケージ（鮭児？）」と呼ばれる檻の中で育てられる。与えられるエサも穀物類が中心。当然、身は赤くならない。

そこで、着色料を使う、それも薬品天国・日本ですら禁止されている合成カンタキサンチンが使われる。それ以外にも、抗生物質をはじめとする数十種類の薬品漬けにされている。最後に残留薬物を基準値まで落とすために、10日間ほどエサ抜きの生活を強いられた上で輸出される。

道理で絵の具で色づけしたようにオレンジ色な訳である。３〜４年回遊する鮭には強靱な肉体を要求される。あんな妙な柔らかさは天然の鮭にある訳もなく、定規で引いたようにきれいに脂の層がならんでいるなんてこともある筈もなし。

キングサーモンなんて、いかにも鮭の王様だと云わんばかりの名前。くわばらくわばら、買うのは消費者、利口にならなければいけません。また、あれを食べておかしいなと感じない舌にも問題あり。見栄えの良さに騙されて、舌の感覚まで麻痺していませんか。

陸に揚がって、市場に並べられてるのと違い、独特な流線形をした魚体で泳ぐ様は、別名「海のシマウマ」と呼ばれ、なかなか美しい。本州の皆さんが、北海道以外で（おおよそ関東圏）口にされるのは「ロウソクボッケ」と呼ばれる小さな満一年ほどのもので、いわば少年期のホッケである。寿命が６〜７年と推定されているホッケは、成長し、脂が乗ってくるのが３年目以降のもの、このころになると流線形の体形からズングリ型の大人のホッケ（ネボッケ）になる。北海道沿岸のほぼ一帯で捕れるが、とくに身の厚さと脂の乗り具合から、羅臼（らうす）産のホッケが最高級品とされる。安価な魚として定着しているホッケだが、最高級品となると、それなりの値段が付けられる。

一般に流通しているのは２種類あって、シマボッケとマボッケ、北海道ではマボッケが比較的好まれるが、どういう訳か本州の方にはシマボッケが好まれる。見分け方は簡単、表面に太い縦縞が入っているのがシマボッケ。

それぞれ好みもあるが、サッと一夜干ししたものが美味しい。身の柔らかさを保ちながら、潮風にさらされた分ウマ味が引き出されている。最近はこの状態のものを真空パックしているものも見かける。食べ方はやはり炭で焼くのがいい、家庭で焼く時には身の厚いものほど、適当な大きさに切り身にしてから焼いた方が火の通りがよい。

４人家族なら１尾あれば一度の食事なら十分な大きさ、それが北海道のホッケ、しかし、美味しい物にはそれに合った空気というものが必要、北海道の名物は何もカニだけではない。是非、北海道の空気の中で味わって貰いたいひとつがホッケである。