チャーシューレシピ ＞＞＞ チャーシュー丼nの作り方はこちらからどうぞ
今回は私のサイトをご覧頂きありがとうございます。チャーシューの作り方をご説明する前にひとつだけお断り申し上げます。丁寧に解説したつもりではおりますが、決して１度目で自分の口にピッタリと合う美味しいチャーシューが出来るものとは思わないでください。
と申しますのも、調味料などの使う分量などは、本当に自分に合うものに近づくためには、何度も作らなければなかなか辿り着くものではありません。たかがチャーシューされどチャーシューなのです。
■まずは旨味を閉じ込めるために＜１＞
この豚肉は専用のネットに入れておりますが、ご家庭でされる場合にはタコ糸のようなものでぐるぐる巻きにしてください。肉のほつれを起こさない程度ですから、間隔は２cm程度で良いでしょう。
私のところでは100%ラード油（1L）で揚げておりますが、量的に結構な量が必要です、お値段もしますので、ご家庭ではサラダ油のようなもので代用して頂いても構いません。
こんがりと表面に熱を入れる程度、この豚肉は2,5kgあるのですが、およそ15分ほどかかります。ご家庭でこのように大量に調理することはないと思います。豚肉の量が減ると当然時間的にももっと早く出来上がります。
■まずは旨味を閉じ込めるために＜２＞
左の写真でご覧の通り、順繰りと転がしながら全体が濃茶色になったら終了です。
このように表面に熱を加えることによって、豚肉の中にある旨味を完全に閉じ込めてしまいます。
大切なことに、この工程だけで５〜７％程度肉の目方が減ります。最終の出来上がりまでには全体が50〜60%程度に減ります。これを想定して最初にお肉の量を決めて頂きたいのです。
■まずは旨味を閉じ込めるために＜３＞
揚げ終わりましたら、キッチンペーパーをのせたバレットのようなものの上で、しっかりと油切りを行ってください。アップにしたのが右の写真です。どうです、これだけでも美味しそうに見えますでしょう。
■さらに旨味を増すために
さあ！今度は旨味を閉じ込めた豚肉の中に、さらに旨味を増すための煮込みの段階です。
昆布でダシを取ったお水（お鍋の大きさと関係してきますが、肉を入れたときにすっぽりと浸せる程度の量が必要です。）に、「しょうが」を肉１kgに対して20g程度を目安に入れてます。
強火で沸騰させ、沸騰しましたら昆布を取り出して、しょうがと一緒にお肉を中火で１時間程度煮込んでください。お鍋はスパゲッテイなどをゆでるような深めのお鍋が良いと思います。
■禁断の隠し味 — 第１弾
当店ではお肉を柔らかく保つためと、風味を増すためにこの過程でビールを使っております。１kgのお肉に対して100ccくらいが目安です。
これまでに色々と試してみました。日本酒、ワインなどなど・・・。ビールが一番良いと私は確信を持っておりますが、どうぞ皆様も色々工夫してみてください。
ちなみに、写真でおわかりのように、ビールはサッポロビールの黒ラベルです。（当店はサッポロビール札幌支社の横にあります。＿（´∀｀）＿）
■しっかり味が滲みたら
お肉が浮いてきたら終了です。（１kgのお肉で15分程度です。）これでしっかりと肉の中にダシが滲み込み、仕上がったときの旨味が倍増します。
パレットなどに上げてください。私のところでは次の煮汁を用意しておりますので、上げることなくすぐさま次の段階に進みます。
■余談 — 煮汁について
この過程で出来た煮汁は、のちほどご説明致しますが、このチャーシューを使って作るチャーハンに使うとか、炊き込みご飯にも使えますし、煮物にもOKです。
様々な料理のダシとして使えますので、決して捨てたりせずに、冷凍庫などで冷凍保存しておくことをお奨め致します。
■仕上げの煮込み
写真は当店で開店以来使い足してきている煮汁です。もう何がどれくらい入っているのかなんて、私でもわかりません。言わば秘伝の味という奴です。
煮汁の基本は醤油（1.8L）です。それに砂糖（90g）、日本酒（60cc）、しょうが（10g）、にんにく（10g）、ネギ（青い部分を適量）、しいたけ石付（適量）、みりんを少々となります。多めに使った方が良いと思うのがネギです。また、日本酒は少し良いものを選んで使った方が良いと思います。
これもお肉がたっぷりと沈む程度の量が必要です。（それぞれの材料の割合は、醤油1.8Lに対してになります。それより少ない場合は、割合に応じて配分してください。）
しょうがは２mm程度にスライスし、にんにくは１片１片にばらしたものをすりつぶしてお使いください。
すべての材料をお鍋に入れて沸騰したら、火を止めて、少なくとも１晩くらい（出来れば２晩）は寝かしてから次の作業を行ってください。
■禁断の隠し味 — 第２弾
仕上げ用の煮汁を沸騰させ、一旦火を止め、お肉を入れます。このときに、満遍なくお肉が煮汁に浸るように、上から重しをします。
私のところではご覧のようにお皿と丼でやっております。重しをしたら弱火でコトコトと30分くらい煮込みます。
■さあ！美味しいチャーシューの出来上がり＜１＞
30分ほど煮込んだら、火を止めたあとそのままの状態で、少しの間蒸らすのがコツです。
色合いもご覧の通り良い具合に日に焼けた（？）ように出来上がりです。
■さあ！美味しいチャーシューの出来上がり＜２＞
蒸らしたら、パレットに上げてください。
写真だとわかりにくいとは思うのですが、生肉の状態から見ると随分小さくなりました。
■さあ！美味しいチャーシューの出来上がり＜３＞
写真は素人なので、美味しそうなところがうまく伝わっていないと思いますが、本当に美味しいンですよ。
如何でしたか、ご参考になりましたか？何か分からないことがありましたら、メールでどうぞ。
